Deichgrafensalat von der Westküste

Zuerst schnippeln, hobeln, schneiden und hacken wir die Salatbestandteile in Form:

Den Weißkohl über die feine Einstellung des Gemüsehobels in ganz feine Streifen hobeln. Jetzt den feinen Kohl in eine Rührschüssel geben, das Meersalz und die Saaten (Kümmel/Dill) zugeben und alles mindesten 5 Minuten SEHR kräftig durchkneten. Dadurch wird die grobe Struktur des Kohls aufgebrochen und er wird schön geschmeidig. Den Kohl eine Stunde marinieren lassen.

Den Sellerie putzen und über die feine-Streifen-Einstellung des Gemüsehobels ziehen („Julienne-Schnitt“). Das machen wir auch mit der Steckrübe und der Karotte. Die Streifen dann auf eine Länge von ca. 2 cm schneiden. Beiseitestellen. Die Rübe heißt im Norden übrigens auch liebevoll „Dithmarscher Ananas“...

Von der Porreestange (Lauch) den grünen groben Teil und das Wurzelstück abschneiden. Die Stange jetzt der Länge nach halbieren und auf feine Halbringe herunterschneiden. Zwiebel und Radieschen fein würfeln.

Jetzt eine beschichtete Pfanne mit 3 EL Rapsöl auf halbe Hitze bringen. Sellerie, Karotte, Steckrübe, Porree und Zwiebel hineingeben, 5 Minuten anschwitzen und häufig durchschwenken. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Den marinierten Kohl ein paar Minuten über einem Sieb abtropfen lassen und mit dem abgekühlten Zutaten aus der Pfanne und den Radieschen in eine große Schüssel geben.

In ein Mixgefäß kommen jetzt die Zutaten für das Dressing:

Obstessig, Zitronensaft, die abgeriebene Schale einer Zitrone, Eigelb, Senf, Rapsöl, Gemüsebrühe und Zucker per Hand mit dem Schneebesen, mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer geschmeidigen Einheit verbinden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ggf. etwas weiterem Zucker abschmecken. In diesem Moment muss das Dressing deutlich „überwürzt“ sein, weil der Salat einiges an Geschmack „schluckt“. Hier kann man erstmal auch etwas vorsichtiger rangehen und den marinierten Salat dann später nachwürzen. Das Dressing gründlich mit den Salatbestandteilen durchmischen.

Jetzt in der großen Salatschüssel „für alle“ oder in kleinen Schüsseln anrichten.

Falls Saison für Kapuzinerkresse ist, mit Blättern und Blüten garnieren. Die Blüten sind natürlich essbar und ein echtes Highlight. Alternativ werden einfach Gartenkresse aus dem Gemüseregal oder grüne Gartenkräuter der Saison verwendet, wobei ich glatte Petersilie favorisiere. Ich verwende auch immer die Stängel mit, weil die einen schönen „Biss“ mitbringen und noch mehr Aroma als die Blätter haben.

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