Couscous-Salat mit Zucchini, Aubergine, Feta

Den Couscous mit der Gemüsebrühe vermischen, nach Packungsanleitung mit kochendem Wasser übergießen und ausquellen lassen.

Die Zucchini und Auberginen längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben ein eine Schüssel geben, mit Salz vermischen und ziehen lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, die Auberginen noch etwas auspressen, trocken tupfen.

Zucchini und Auberginen in Öl portionsweise braten, dabei leicht bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebeln in Streifen schneiden, in Öl kurz andünsten.

Die Zutaten für das Dressing, bis auf die Tomaten, gut verrühren oder -schütteln. Einige Blättchen Minze in Streifen schneiden, zusammen mit den Tomatenwürfeln zugeben und etwas ziehen lassen.

Couscous aufrühren, Gemüse darauf geben, wer mag, schneidet einige eingelegte Tomaten in feine Streifen und gibt sie dazu. Dressing darauf geben und alles gut vermischen. Vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen.

Auf Tellern anrichten und zerbröckelten oder gewürfelten Schafskäse darüber verteilen. Nach Belieben mit Minzeblättchen, in Streifen geschnitten, bestreuen und mit ganzen Blättchen garnieren.

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