Bouillabaisse mit Riesengarnelen

Rouille:

Knoblauch, Chili und Salz im Mörser zerreiben. Eigelb untermischen. Nun Olivenöl tropfenweise hinzufügen, bis eine Emulsion entsteht. Ständig weiterrühren und weitere 170 ml Öl dabei nach und nach hinzugeben. Evtl. weiter salzen, pfeffern und mit Zucker, Zitronensaft und Aceto Balsamico abschmecken. Zum Schluss mit 5 Fäden des Safrans färben.

Suppe:

Einen großen Suppentopf 0,5 Zentimeter hoch mit Olivenöl (ca. 100 ml) füllen und auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Zwiebel(n) in Scheiben schneiden und 1 Minute in dem Öl anbraten. Die Tomate(n) häuten, den Samen entfernen und grob hacken. Den Lauch längs dritteln, den Fenchel ebenfalls dritteln. Die Orange und die Zitrone breit schälen. Das Gemüse und die Schalen der Orange und Zitrone in den Topf geben. Fischfond und Weißwein mischen, 3 Schöpfkellen der Mischung hinzufügen. Nun noch den Thymian, das Lorbeerblatt, Safran, 1 TL Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer untermischen. Das Ganze kräftig aufkochen und weitere zehn Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Fisch, Meeresfrüchte, Beilagen:

Die Kartoffeln in einem separaten Topf gar kochen. Während dieser Zeit werden die Fische zubereitet. Dazu etwa die Hälfte der Fische in größere Stücke teilen, die übrigen werden ganz gelassen. Zu Beginn die festfleischigen Sorten in den Topf mit der Suppe geben und so viel von der restlichen Fond-Weißweinmischung darübergießen, bis die Fische fast bedeckt sind. Nachdem sie 10 Minuten gekocht haben, folgen die weicheren Fischsorten sowie die Riesengarnelen in der Schale. Bei maximal mittlerer Temperatur zehn Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.

Servieren:

Mit einer Schaumkelle oder einem Pfannenwender die Fische und Riesengarnelen aus dem Topf heben und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Mit Kartoffeln umlegen und mit Petersilie bestreuen.

Die Suppe durch ein Sieb in eine Terrine abseihen. Die Baguettescheiben mit der Rouille bestreichen und auf die Suppe legen. Die übrige Rouille in eine kleine Schale füllen, so dass man weiteres Baguette damit bestreichen kann.

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