Blattsalate mit Ratatouille-Vinaigrette

1. Sellerie schälen, halbieren und in 2 Liter Wasser mit Selleriesalz, Lorbeer, Pfefferkörnern und Muskat in 20-25 Minuten bissfest kochen und kalt abschrecken.

2. Schalotten, Knoblauch abziehen, fein würfeln. Gemüse abbrausen, putzen. 1 rote und die gelbe Paprika halbieren, entkernen, mit einem Sparschäler dünn schälen, Fruchtfleisch fein würfeln. Die Chili längs aufschneiden, entkernen, in feine Ringe schneiden. Zucchini und Aubergine 3 mm dick schälen. Schalen fein würfeln. Fruchtfleisch anderweitig verwenden.

3. Für die Vinaigrette Schalotten, Knoblauch in 3 EL heißem Öl anrösten. Paprika, Zucchini, Chili, Auberginen zugeben, kurz andünsten. Anis und Vanillemark zufügen, salzen, pfeffern, mit Balsamico ablöschen. Durchgesiebte Flüssigkeit mit Tomatensaft aufkochen, vom Herd nehmen. Übriges Öl untermischen, würzen. Basilikum abbrausen, trockenschütteln, einige Blätter beiseite legen. Rest in Streifen schneiden, mit Gemüsewürfeln und Kräutern ins Dressing geben.

4. Salate waschen, gut abtropfen lassen. Restliche Paprika quer in 6 Ringe (2,5 cm dick) schneiden. Pilze putzen, entstielen, in Scheiben schneiden. Speck in 2 cm breite Streifen schneiden. Für die Sellerieschnitzel Eier und Parmesan pürieren.

5. Den Speck in 1 EL Butter anbraten, Pilze zufügen, mitrösten, beiseite stellen. Den Sellerie in 12 Scheiben (1/2 cm dick) schneiden, mit Küchenkrepp abtupfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. 140 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Sellerie durch die Panade ziehen und portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

6. Paprika auf Teller setzen. Salate bukettartig in die Ringe setzen, mit Basilikum garnieren. Vinaigrette darüber träufeln, mit Pilzen bestreuen. Mit Sellerieschnitzeln servieren.

Getränke-Tipp: fruchtiger franz. Rotwein, z.B. Côtes de Provence

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