Badischer Tafelspitz mit lauwarmer Kräuter-Vinaigrette

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, dann Fleisch und Knochen hineinlegen. Salz, 6 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, das Bouquet garni (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie) zugeben, alles langsam im geschlossenen Topf kochen (1 bis 2 Stunden). Zwiebeln halbieren. In einer heißen Pfanne anbraten, bis sie schwarz sind und mit in den Topf geben. Mit einer Nadel den Tafelspitz anpieksen: geht die Nadel leicht aus dem Fleisch, ist es fertig, ansonsten noch mal 15 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln 25 Minuten kochen lassen. Kalt stellen, schälen und in dünne Scheiben schneiden und warm stellen. Mit den gehackten Schalotten, gemischten Kräutern, Senf, 2 kleinen Cornichons (kleine geschnitten), 6 EL Essig, 4 EL Öl, 4 EL lauwarmer Bouillon, Salz und Pfeffer eine Kräutervinaigrette herstellen.

In einer heißen Pfanne die Kartoffeln mit Öl anbraten, salzen und pfeffern. Zum Schluss gehackte Zwiebeln und ein einige gemischte Kräuter zugeben und vermengen. Alles auf Tellern anrichten, mit Brägele und Bauernbrot und evtl. grünem Salat servieren.

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