Auberginenpfannkuchen mit Spinatfüllung und Tomatensauce

Für die Auberginenpfannkuchen die Auberginenhälften im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 20 Min. backen, bis sie weich ist. Etwas auskühlen lassen. Das Fruchtfleisch ausschaben und mit allen anderen Zutaten pürieren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aus dieser Masse portionsweise 6 Pfannkuchen backen. Warm halten.

Für die Spinatfüllung die Pinienkerne rösten. Knoblauch zugeben und weich dünsten. Spinat, Basilikum und Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt ca. 2 bis 3 Min. köcheln lassen, bis der Spinat zusammenfällt.

Für die Tomatensauce den Knoblauch in Öl dünsten. Die restlichen Zutaten zugeben und so lange köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind.

Zum Servieren jeweils einen Pfannkuchen auf einen von drei Tellern geben. Je 1/3 der Spinatfüllung drauf geben und einen weiteren Pfannkuchen draufsetzen. Dann jeweils 1/3 der Tomatensauce darüber geben. Sofort servieren.

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