Apfelsinensouffle (Souffle au Grand Marnier)

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Der Boden und die Seiten einer 1 1/2 l fassenden Souffleform werden mit weicher Butter ausgefettet. Dann streut man den Zucker* hinein und verteilt ihn gleichmäßig. Beiseite stellen.

Die Eigelb in einem Topf mit einem Schneebesen, Hand- oder Elektrorührer schlagen, bis sie gut miteinander vermischt sind. Langsam gibt man den Zucker zu und fährt mit dem Schlagen fort, bis die Eidotter sehr dick und hellgelb werden. Nun setzt man den Topf in fast kochendes Wasser und erhitzt die Eigelb unter sachtem Rühren mit einem Holzlöffel oder Gummispachtel, bis die Mischung dickt und fast zu heiß zum Anfassen wird. Man rührt den Grand Marnier und die Apfelsinenschale hinein und gießt alles in eine große Schüssel. Diese Schüssel stellt man in einen Topf, der mit zerstoßenem Eis oder Eiswürfeln und kaltem Wasser gefüllt ist, und rührt die Mischung, bis sie ganz kalt ist.

In einer großen Schüssel, möglichst aus reinem Kupfer, schlägt man Eiweiß und gereinigten Weinstein mit einem sauberen Schneebesen oder Handrührer, bis sie steife, nicht mehr zitterende Spitzen bilden. Mit einem Gummispachtel rührt man einen großen Löffel voll geschlagenem Eiweiß in die Eigelbmischung, um sie leichter zu machen, und hebt dann den restlichen Eischnee darunter.

Das Souffle wird in die ausgebutterte, gezuckerte Form geschäpft, die man bis 5 cm unter den Rand füllt. Die Oberfläche streicht man mit einem Spachtel glatt. Als Dekorationseffekt macht man eine Kappe auf das Souffle, indem man auf die Oberfläche eine Furche, ungefähr 2 cm tief und 2 cm vom Rande entfernt, ringsrum zieht. Auf dem mittleren Einschub des Ofens 2 Minuten backen, dann die Hitze auf 200°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis das Souffle ungefähr 5 cm über den Rand der Form hinaus aufgegangen und seine Oberfläche leicht gebräunt ist. Mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

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