Albertos Polenta (pasticciata) alla bolognese

In einer sehr großen Pfanne die Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. Dann werden der Staudensellerie und anschließend die Möhren jeweils nacheinander angeschwitzt. Die Reihenfolge ist wichtig, weil damit erst die Zutaten angeschwitzt werden die mehr Feuchtigkeit enthalten.

Dann werden die Zutaten an den Rand der Pfanne geschoben und in der Mitte wird der Speck kräftig angebraten. Der Speck wird anschließend ebenfalls an den Rand verteilt.

Die Hühnereber mit einem breiten Messer vorsichtig auf einem Brett andrücken. Sehnen und Venen der Leber sind dann zu sehen. Ganz vorsichtig mit dem Messer die Leber andrücken und von den Sehnen durch leichtes abschaben trennen. Das Sehnennetz entfernen. Die Leber dann kurz in der Mitte anbraten und zum Rand verschieben

Rinderhack in der Mitte auf höchster Hitze löffelweise anbraten und zum Rand der Pfanne verschieben. Die Arbeit wiederholen bis das Fleisch alle ist. Es ist wichtig das Fleisch jeweils während des Bratens zu rühren und zu zerbröseln, damit es dann zu Krümel wird.

Nun alles sorgfältig zum Rand der Pfanne verteilen.

In die Mitte nach und nach den Weißwein eingießen und zur Hälften reduzieren lassen. Alles zusammen mischen und wieder einen Rand bilden. Das gleiche mit der Brühe und mit der Sahne. Anschließend alles gut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Jetzt die Zutaten in einen großen Topf geben, die Tomaten durch die Flotte Lotte pürieren und dazugeben. Butter ebenfalls dazugeben und die gesamte Soße für ca. 3 Stunden mal mit und mal ohne Deckel köcheln lassen.

* Polenta wird mit unterschiedlichen Garzeiten angeboten, deswegen sollte sie nach Packungsangaben zubereitet werden. Die Menge der Polenta sollte nach der Menge der o.a. Flüssigkeit ermittelt werden. Also so viel Polenta nehmen, die für 2 Liter Flüssigkeit notwendig ist. Am Ende der Garzeit geriebener Parmesan untermischen.

In der Zwischenzeit wird mit 25 g Butter, 25 g Mehl und 500 ml Milch eine Béchamelsauce zubereitet. Butter schmelzen lassen, Mehl dazugeben und auf milder Hitze ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Milch dazugeben, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf milder Hitze zum köcheln bringen und dabei sehr oft mit einem Schneebesen rühren. Die Béchamelsoße ist fertig, wenn sie eine cremige Konsistenz erreicht hat. Eventuell noch ergänzend mit Salz würzen.

In eine Auflaufform eine Schicht Polenta gleichmäßig verteilen. Das Ragù und 2/3 der Béchamel in der Reihenfolge darauf verteilen, geriebenen Parmesan darauf streuen. Wieder eine Schicht Polenta verteilen und anschließend Ragù und Béchamel darauf geben. Mit Parmesan großzügig bedecken und im vorgeheizten Backofen auf 220° auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten gratinieren.

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