Zucchini-Ricotta-Muffins

Mit einem Sparschäler 12 längliche Scheiben von den Zucchini schneiden, die restliche Zucchini fein würfeln. Die Würfel mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bei kleiner Flamme garen.

Eier und Milch in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Pflanzenöl langsam zugeben und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mehl und Backpulver darüber sieben. Ricotta ebenfalls durch ein Sieb zur Masse geben und alles gut miteinander verrühren. Mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchiniwürfel zufügen und alles gut vermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Papierförmchen in das Muffinblech geben. Die Zucchinischeiben längs halbieren und die Ränder damit auskleiden, in jede Form 2 halbe Scheiben. Nun die Masse mit dem Spritzbeutel in die Mitte der Muffins bis zum Rand einfüllen. In die Mitte jedes Muffins eine Tomate setzen. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. backen, bis die Muffins goldbraun sind.

Die Muffins schmecken warm und kalt. Als Vorspeise oder für ein Buffet. Man kann sie auch gut einfrieren und nochmals kurz aufbacken.

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