Wildschweinbraten aus der Keule

Diesen recht flachen Braten mit einer Mischung von Senf, Kräutern, Pfeffer, einer gepressten Knoblauchzehe und Öl bestreichen, anschließend zusammenrollen und binden. So vorbereitet etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung:

In einem für den Braten nicht zu großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittstelle nach unten braun anschwitzen. Anschließend das Fleisch rundherum kräftig anbraten und die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen und die Kräuter dazu geben.

Topf in den auf 80° C vorgeheizten Backofen stellen. Um sich in Ruhe den anderen Zutaten widmen zu können, ist es von Vorteil, mit einem verkabelten Bratenthermometer zu arbeiten, an dem man bei geschlossenem Ofen die Kerntemperatur des Bratens genau verfolgen kann. Ohne dieses Hilfsmittel ist die optimale Garung auch bei eigenen Erfahrungswerten oft nicht gewährleistet. Einfache Stechthermometer sind dabei nicht ideal, weil durch Beschlagen der Anzeigenscheibe oder ungünstiger Platzierung die genaue Temperatur schlecht abgelesen werden kann.

Bei der Garung von Fleisch, vor allen Dingen bei Wild, habe ich immer wieder festgestellt, dass die Garzeiten auch bei gleichgroßen Fleischstücken sehr unterschiedlich sein können. Das mag an der Wildsorte, am Alter des Wildes, am Fleischstück und an der Zeit des Abhängens liegen. Genau weiß ich es nicht. Deshalb sollte man die oben erwähnten Hilfsmittel in Anspruch nehmen.

Dieses Fleischstück habe ich nach dem Anbraten etwa 1,5 Stunden bei 80° im Ofen gegart und kam auf eine Kerntemperatur von etwa 52° C. Weil das nicht ausreichte, habe ich die Temperatur für etwa 30 Minuten auf 180° C hoch gestellt, um den Essenstermin einigermaßen einzuhalten. Dabei wurde der Braten hin und wieder mit der Brühe und etwas Rotwein mit 2-3 EL Tomatenpüree vermischt, begossen.

Bei einer Kerntemperatur von 68° C das Fleisch aus dem Bratentopf nehmen und auf einem Teller im ausgestellten Ofen warm halten. Das Fleisch ist dann noch leicht rosa, aber trotzdem zart.

Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sämig einkochen. Mit Senf, Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken und, wenn nötig, mit 1 EL kalter Butter binden.

Fleisch in Scheiben aufschneiden, auf Teller anrichten und mit der Sauce umgießen.

Dazu gab es bei uns ein Süßkartoffelpüree und blanchierte Möhrenwürfel mit Romanescoröschen.

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