Weißwurst-Brezenknödel-Carpaccio

Wir hatten am Wochenende eine Hochzeitsfeier und wie das in Bayern so üblich ist, lädt das Brautpaar vor der Kirche zum Weißwurstfrühstück ein. Würste und die dazugehörigen Brezen waren reichlich bemessen, also war ein Reseverwertungsrezept von Nöten.

Sollte wirklich jemand noch ganz frische Würste, also das Brät bekommen, müssten diese für 6 - 7 Minute im heißen Wasser ziehen und abkühlen. Ich nehme aber Weißwürste, die es in der Regel schon vorgebrüht beim Metzger gibt. Diese werden aus der Haut gepellt und mit der Brotmaschine in längliche, 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Während ich die erste Portion in etwas Öl in einer Pfanne von beiden Seiten leicht braun brate, schneide ich die nächste Wurst, das geht schön Hand in Hand. Die gebratenen Wurstscheiben lege ich einzeln auf ein flaches Brett und beschwere dieses mit einem weiteren Brett, damit die Scheiben dann auch schön flach sind. So eingepackt kommt das Wurstbrett in den Kühlschrank, bis ich es zur Weiterverarbeitung brauche.

Für die Brezenknödel, schneide ich die Brezen vom Vortag (am besten etwas zäh, aber nicht hart) ebenfalls mit der Brotmaschine in dünne Scheiben und dann noch mal in etwas kleinere Stücke per Hand (3 mm dick, etwa daumengroß). Die Brezenstückchen vermenge ich mit den Eiern, warmer Milch und Petersilie. Ich würze mit eine Prise Muskatnuss und dem Majoran. Die Zwiebeln und den Knoblauch (ich mache die Portion für die Vinaigrette auch gleich mit) dünste ich kurz in der Pfanne und gebe sie zu der Knödelmasse. Bei mir macht das die Küchenmaschine mit dem Knethaken.

Diese Masse wickle ich zunächst in Frischhaltefolie, hiermit lässt sich auch eine schöne Rolle formen, die ich dann mit Alufolie nochmals umwickle. Dieses Paket kommt bei 100 °C so in den Dampfgarer für ca. 30 Minuten. Sicher kann man das aber auch im knapp siedenden Wasser gar ziehen lassen.

Anschließend lege ich es zum Auskühlen in den Kühlschrank. Ich persönlich lasse es bis zum nächsten Tag dort, weil sich der fertige, kalte Brezenknödel besser in Scheiben schneiden lässt. Auch hier leistet die Brotmaschine dann wieder gute Dienste. Wie auch die Wurst, wird der Knödel in 2 mm dicke Scheiben geschnitten.

Für die Vinaigrette, schneide ich die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel und dünste sie kurz an. Ich rühre sie mit dem hausgemachten Senf, Estragonsenf, mittelscharfen Senf, Sahne, Crème fraîche, weißem Balsamico, Sonnenblumenöl, Zucker, Salz und, Pfeffer zu einer schönen homogenen Masse. Das macht der Stabmixer perfekt! Anschließend rühre ich mit dem Löffel die Chilifäden und die klein geschnittenen Kräuter (Koriander, Petersilie, Schnittlauch) unter.

Zum Anrichten, lege ich ein paar Salatblätter als Rand auf die Teller, dann verteile ich die Knödel- und Wurstscheiben gleichmäßig darauf. Als Deko kann man in die Mitte noch ein paar Blättchen Salat legen. Die Vinaigrette verteile ich dezent auf Knödel, Wurst und Salat. Ein paar Zwiebelringe drauf legen und schmecken lassen. Schön finde ich, wenn man nicht alles mit Vinaigrette zukleistert, sondern lieber im Schälchen noch etwas dazu reicht.

Als Vorspeise reicht das auch für 6 Personen. Bei 4 Personen würde ich die Salatmenge erhöhen und evtl. separat reichen.

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