Vitello Tonnato della Casa

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen.

Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie putzen und grob würfeln. Geflügelfond, Wein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch in den Sud geben und 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Dann in Klarsichtfolie einrollen und kühl stellen.

Für die Sauce aus den Eigelben und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Thunfisch, Kapern und Sardellen im Mixer fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Die Paste unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.

Für den Salat die zarten gelben Blätter vom Frisée abzupfen. Vom Rucola die Stiele abschneiden. Die Salatblätter waschen, trocknen, zerkleinern und mit dem Dressing und den Kapern mischen.

Zum Servieren das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Die Sauce darüber träufeln und den Salat dazugeben.

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