Vegetarisches Kürbismus auf Wirsingblatt mit Eiweißhaube

In einem Topf Wasser mit viel Salz zum Kochen bringen. Den Hokkaido waschen, das Innere entfernen und den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Die äußeren Wirsingblätter entfernen und große innere Blätter im Ganzen abtrennen und waschen. Das Ei trennen.

Die Wirsingblätter im Ganzen und die Kürbiswürfel blanchieren.

Für das Kürbismus die blanchierten Kürbiswürfel in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen oder nach Bedarf pürieren. Eigelb, Muskat und Limettensaft unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und mit etwas Salz würzen.

Die blanchierten Wirsingblätter mit Butter in einer Pfanne kurz anbraten und mit der gewölbten Öffnung nach oben auf Teller legen. Etwas grobkörniges Meersalz darüber streuen. In die Mitte das Mus platzieren und darauf den festen Eischnee geben.

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