susa_s Bolu

Vorab ein paar Tipps: Wichtig ist, dass das Rinderhackfleisch einen kleinen Fettanteil hat, also bitte kein Tartar nehmen. Und ebenso wichtig ist mir, für dieses Gericht selbst gemachte Rinderbrühe aus Rindfleisch, Knochen und Suppengemüse zu nehmen. Alle Versuche mit gekauften Brühen und Fonds haben nie diesen wunderbaren Rindsgeschmack herausgekitzelt (Brühe koche ich sowieso ca. alle 6 Wochen im Vorrat, also so netto 2 Liter, das lohnt sich ja sowieso nur in großen Mengen).

Und nun geht es los:

Das Wurzelwerk schälen bzw. putzen und sehr fein würfeln. Anschließend in einem großen gusseisernen Topf (wichtig!) in einem Gemisch aus Butterschmalz und Olivenöl anbraten, so dass es ganz leicht Farbe nimmt und erste Röstaromen entwickelt. Dann in der Mitte des Topfes eine freie Stelle rühren und 2 EL Tomatenmark dorthin geben. Für kurze Zeit (max. 2 Minuten) das Ganze auf sehr starker Hitze aufheizen - das Tomatenmark muss gut karamellisieren, das Gemüse am Topfrand darf aber nicht anbrennen - das ist ein kleiner Balanceakt. Dann die Hitze wieder zurück nehmen und Tomatenmark und Gemüse miteinander verrühren.

Daneben in einer Pfanne das Hackfleisch in dem ausgelassenen Rindermark anbraten - ich brate das Fleisch in Partien à ca. 300 g an, weil das Fleisch sonst nicht schnell genug heiß und damit "lätschert" wird. Wenn die jeweilige Fleischportion kross gebraten ist, in den Topf mit dem Gemüse umfüllen. Zum Schluss den Rest vom Tomatenmark in der Pfanne scharf anbraten, so dass es richtig karamellisiert. Dann Hitze herunterschalten und mit etwas Wein oder Brühe ablöschen - ebenfalls in den Topf geben.

Nun die Gewürze und Kräuter zum Fleisch geben und immer wieder Flüssigkeit (abwechselnd Weißwein und Rinderbrühe) dazu geben, diese bei kleiner Hitze sanft schmorend verkochen lassen. Dieser Vorgang muss mindestens 6 Stunden dauern - also alle halbe Stunde mal nachsehen, umrühren und Flüssigkeit nachfüllen. Es darf nicht so heiß sein, dass das Gemisch am Topfboden anbackt. Dies geht in einem gusseisernen Topf besser als in einem Edelstahlkochtopf (wenn man keinen gusseisernen Topf hat, muss man das Gericht halt besser im Auge halten).

Noch besser ist es übrigens, nach 6 Stunden den Kochvorgang abzubrechen, den Topf über Nacht stehen zu lassen und das Ragù am nächsten Tag wieder aufzuwärmen.

Wichtig: Alles kann man variieren, nur eines nicht - die Zubereitungszeit! Ein Bolu schmeckt umso besser, je länger es sanft vor sich hin köchelt. 12 Stunden sind auch kein Problem - im Gegenteil. 6 Stunden sind das ab_so_lu_te Minimum!!!

Alle Variationen mit echten Tomaten, Dosentomaten, Tomatenpüree sowie mit Rotwein und was anderem als Rinderbrühe (also z.B. Gemüsebrühe oder Kalbsbrühe) habe ich inzwischen als nicht zum Ziel führend verworfen. Auch weitere Gemüseanteile wie rote Paprikaschoten oder Chilischoten hatten in meinem Bolu-Rezeptekanon nur eine kurze Verweildauer (frische rote Chilischote in kleinen Dosen mag eventuell noch angehen - mir schmeckt es inzwischen ohne wesentlich besser).

Da dieses Gericht doch eine recht arbeitsintensive Angelegenheit ist, mache ich immer mindestens die doppelte Menge und friere die Reste ein, das kann das Gericht prima ab.

Als Wein empfiehlt sich trotz des Weißweines im Rezept ein ordentlicher Rotwein, ein Chianti, ein einfacher Bordeaux aus dem Médoc oder auch ein nicht zu dünner deutscher Spätburgunder.

Und zum guten Schluss: Es gibt nicht DAS Rezept für Sauce Bolognaise. Es wird so viele Rezepte geben wie es Hausfrauen und Köche in Italien und anderswo gibt. Wichtig und gleich bei allen guten "Bolu"-Rezepten ist: Nur allerbeste Zutaten und viel Zeit!

Ich habe mich durch einiges durchprobiert und ich hab MEIN Rezept gefunden, das eine Mischung aus mehreren Italienkochbüchern, mündlicher Überlieferung eines italienischen Bekannten (OK, eigentlich Sarde, aber können wir vielleicht noch gerade so gelten lassen *g*) und eigenem Rumprobieren ist.

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