Spargelmousse auf einem Kressespiegel

Für das Spargelmousse den Spargel schälen und in große Stücke schneiden. 0,5 Liter Wasser aufsetzen und salzen. 2 EL Zitronensaft und eine Prise Zucker beifügen (wer keine Zitrone zur Hand hat, einfach einen vorhandenen Essig, z.B. Weißweinessig, etc. beifügen). Den Spargel ca. 15 Min zerkochen.

Währenddessen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.

Den zerkochten Spargel einschließlich Sud gründlich pürieren. 150 ml Sahne beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl unterrühren und gründlich mit einem Schneebesen verrühren (Mehlschwitze). Die Mehlschwitze in den Spargelmasse einpürieren oder gründlich mit Schneebesen einrühren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und ebenfalls in die Spargelmasse einpürieren bzw. gründlich einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gesamte Spargelmasse nun im Spülbecken ins kalte Wasser stellen und kühl rühren. 250 ml Sahne steif schlagen und in die abgekühlte Spargelmasse unterheben. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie großzügig auskleiden (Tipp: Kastenform leicht fetten und dann mit Frischhaltefolie auskleiden - die Folie hält dadurch besser an der Form). Die gesamte Spargelmasse hineinfüllen und mindesten 8 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Endvorbereitung am nächsten Tag, sobald die Spargelmousse fest geworden ist, ist die Herstellung vom Kressespiegel: Dazu Crème fraiche mit Schmand, Brunnenkresse, Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft fein pürieren. Nach Bedarf Wasser oder Sahne je nach gewünschter Konsistenz unterrühren (bei Sahne bitte nicht mehr pürieren, da es sonst noch fester wird).

Die Teller dann wie folgt anrichten: Eier hart kochen und vierteln. Cherrytomaten waschen und halbieren. Die Salatgurke bei Bedarf schälen und in nicht zu lange Stifte schneiden - ca. ein wenig länger als die Eierlänge. Eier, Tomaten und Gurke salzen und pfeffern

Den Kressespiegel gleichmäßig auf vier Tellern anrichten, einige Salatblätter vom Lollo Rosso mit Weißweinessig beträufeln und in die Mitte der Teller auf den Kressespiegeln platzieren.

Die Spargelmousse mit Hilfe der Folie aus der Kastenform heben oder aus der Kastenform stürzen. In nicht zu schmale Scheiben schneiden (für 4 Personen benötigt man 6 Scheiben). Die Scheiben bzw. Quadrate nochmals diagonal durchschneiden, so dass kleine Dreiecke entstehen. Jeweils 3 Dreiecke um den Lollo Rosso im gleichmäßigen Abstand voneinander platzieren. Eier, Tomaten und Gurke auf gesamten Teller zerstreut platzieren.

Dazu ein frisches Baguette reichen.

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