Spargel mit geräucherter Gänsebrust auf Brot

Beim Spargel die Enden abschneiden, schälen und mit Küchengarn zu 4 Bündeln schnüren. Schalen und Enden mit 1½ l Wasser, Butter, Zucker, Saft und Schalenstück der Zitrone und 1 EL Salz in einer großen Pfanne oder einem flachen Topf (ø sollte für die Länge der Spargel reichen) aufkochen, Temperatur reduzieren, 10 Minuten sanft köcheln. Dann die Spargelstangen einlegen, je nach Dicke 13 - 18 Minuten bei aufgelegtem Deckel sanft köcheln (Stichprobe!), bis sie al dente sind.

Inzwischen Bauernbrotscheiben mit Butter bestreichen und mit Gänsebrust belegen. Radieschen waschen, putzen, in feine Stifte schneiden. Schnittlauch ebenfalls waschen und in ½-cm Röllchen schneiden. Beides auf die Gänsebrust streuen.

Nach Wunsch gegarten Spargel herausnehmen, abtropfen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Gänsebrot servieren.

Dazu passt ein leichter trockener Weißwein, z. B. ein kühler Fränkischer Silvaner (~ 10°C), stilecht aus dem Bocksbeutel.

Statt Gänsebrust kann man auch eine große Entenbrust (300 - 350 g) selbst räuchern und in dünnen Scheiben auf das Brot legen.

Für den Alltag tut es auch ein guter Schinken, z. B. Prager Art, Lachsschinken oder Kasseler Lachsfleisch (Schweiz: gräucherts Rippli, Österreich: Selchkarree).

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