Spaghetti mit Knurrhahn

Den Knurrhahn filetieren.

Die Karkasse zusammen mit fein geschnittener Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer in einem 3/4 Liter Wasser auf den Herd stellen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, Weißwein und Noilly Prat dazugeben. Alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeitsmenge ungefähr auf die Hälfte reduziert ist.

In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Die San-Marzano-Tomaten aus der Dose holen und mit dem Messer klein hacken. Die Petersilie ebenso fein hacken.

Für die Sauce die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, dann den gehackten Knoblauch dazugeben und, wenn er etwas angebraten ist, die gehackten Tomaten ergänzen. Die Hitze hochdrehen und alles mit Weißwein aufgießen. Wenn der Alkohol verdampft ist, die Hitze wieder etwas reduzieren und die Sauce weiter einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Zucker, Sardellenpaste, Chili, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfeffer würzen und nach und nach kleine Schöpflöffel vom Fischsud in die Sauce rühren. Der Fischsud soll fast zur Gänze verbraucht werden. Ich hebe immer noch eine kleine Menge auf, falls die Spaghetti zu trocken werden. Dann kann man den letzten Rest vom Fond verwenden, um sie geschmeidig zu machen.

Wenn die Sauce fast fertig ist, das Wasser für die Nudeln aufsetzen und die Spaghetti al dente kochen.

Die Fischstücke salzen und nach der halben Kochzeit der Nudeln in die Sauce legen und ziehen lassen.

Die bissfesten Spaghetti in die Sauce legen und vorsichtig durchrühren, damit die Fischstücke nicht total zerfallen. Das Gericht zwei bis drei Minuten ziehen lassen, damit die Teigwaren das Aroma so richtig aufnehmen. Wenn nötig, nun noch den Rest des Fonds dazugeben, gehackte Petersilie über die Spaghetti streuen und servieren.

Bei Tisch kann man nach Belieben noch frischen Pfeffer und etwas Olivenöl extra vergine hinzufügen.

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