Schweinefilet geschnetzelt mit einer mächtigen Pilzsoße

Die Filets gut und großzügig parieren und die Reste, auch die Sehnen, zur Seite stellen. Die Karotten, die Zwiebeln, die Fleischreste vom Parieren sowie die klein geschnittenen Pilzstiele klein würfeln und in einer Pfanne mit ein bisschen Butter oder Butterschmalz anbraten.

Mit 0,4 l Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, dann den restlichen Wein und den Kalbsfond dazugeben und etwa 50 Minuten reduzieren- leicht köchelnd. Den gesamten Inhalt durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen.

Die in Scheiben geschnittenen Champignons in Butter anbraten, die restlichen 4 Zwiebeln dann ebenfalls braun werden lassen - ständig umrühren.

Dann in einen großen Topf geben, die Steinpilze rein, mit der Brühe aufgießen, nach Geschmack würzen, Creme fraiche dazu, aufkochen und auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen.

Das gut parierte Filet in Streifen und dünne Scheiben schneiden und mit Kartoffelmehl bestäuben - ergibt später eine etwas sämigere Soße. Wichtig: lieber mehrere, kleinere Portionen anbraten, damit das Fleisch wirklich gebraten wird (nicht ganz durch braten).

Das Filet zur Seite stellen und die Pfanne mit der Soße ablöschen, dabei mit dem Schaber die Pfannenränder gut abkratzen, wegen den Röstaromen.

Noch einmal aufkochen, das Gemüse dazugeben, das Fleisch reingeben, nicht mehr köcheln lassen, abschmecken, ruhig kräftiger würzen und den Zitronesaft und den geriebenen Ingwer dazugeben.

Die Blattpetersilie darüber streuen und heiß servieren.

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