Schnelles veganes Kokoscurry

Gemüse waschen, putzen und wie gewünscht zerkleinern.

Die Champignons in Öl anbraten, bis die Flüssigkeit einigermaßen verkocht ist. Dann die Karotten, Zucchini, Paprika hinzugeben und anbraten. Über das Gemüse ein wenig Sojasoße gießen, die Ananasstücke hinzugeben und bei Dosenananas 2 - 3 Esslöffel vom Saft.

Die Kokosmilch und Currypulver hinzugeben und alles ein wenig köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Die Cashewkerne erst jetzt unterrühren, da sie sonst zu weich werden.

Wer es scharf möchte, kann auch ein wenig Peperoncino oder Chili hinzugeben.

Schmeckt super mit Basmatireis und auch am nächsten Tag aufgewärmt.

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