Sauce Bearnaise nach Monis Art

Die Lauchzwiebel einschließlich Grün in feine Streifen schneiden, ersatzweise die Schalotte fein würfeln. Den Weißwein mit dem Essig, der Lauchzwiebel, dem Estragon, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen und ca. auf die Hälfte einkochen lassen. (Reduktion). Butter klären, bzw. flüssig machen, etwas abkühlen lassen.

Im heißen Wasserbad, das Wasser darf nicht kochen, die Eigelbe mit der Reduktion mit dem Mixer aufschlagen bis eine schaumige Masse entsteht. Tropfenweise die flüssige Butter unterrühren, so lange mixen, bis die Konsistenz cremeartig ist. Eventuell nochmals nachsalzen.

Die Bearnaise hält sich im Wasserbad (auf der ausgeschalteten Herdplatte) sehr gut bis zum Servieren, man sollte sie aber so kurz wie möglich vor dem Essen vorbereiten.

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