Rote Bete Ravioli mit Süßkartoffel-Ziegenfrischkäse-Füllung in Walnussbutter mit Petersilien-Minze-Walnuss-Pesto

Für den Teig die Rote Bete mit 2 EL Sud pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den Grieß mit dem Mehl, den Eiern, Eiweiß, etwas Salz, Rote Bete-Püree und 3 EL Olivenöl in einer Schüssel zuerst etwa 10 Minuten mit den Knethaken des Handrührgerätes auf niedrigster Stufe und dann mit den Händen auf einer Arbeitsfläche verkneten. Anschließend den Teig in Frischhaltefolie gewickelt etwa vier Stunden kühlen.

Für die Füllung das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke geschnitten in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Danach abgießen und fein zerstampfen. Dann den Ziegenfrischkäse und das gehackte Basilikum unterrühren und mit etwas Salz, einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Zucker sowie mit etwas Zitronenschalenabrieb abschmecken.

Für das Pesto die Petersilie und die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Knoblauchzehe abziehen. Alles - bis auf einige Minzeblättchen zum Garnieren - mit den gehackten Walnusskernen, dem frisch geriebenen italienischen Hartkäse und 7 EL Olivenöl mit dem Mixstab fein pürieren. Das Pesto mit etwas Salz, einigen Umdrehungen buntem oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle sowie mit etwas Zitronenschalenabrieb abschmecken und kalt stellen.

Für die Ravioli den Teig vierteln und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils länglich (à ca. 16 x 75 cm) ausrollen. Zwei Teigstreifen mit dem Eigelb bepinseln. Die Süßkartoffel-Ziegenfrischkäse-Füllung mithilfe von zwei Teelöffeln in zwei Reihen in einem Abstand von etwa 3 cm auf die Teigstreifen verteilen. Die übrigen Teigplatten darauflegen und um die Füllung herum andrücken. Die äußeren Ränder der Teigstreifen mit einem Teigrädchen mit Zackenrand abschneiden. Dann etwa 48 Ravioli (à ca. 4 x 6 cm) ausschneiden.

In einem großen Topf Salzwasser mit dem Rote Bete-Saft aufkochen und die Ravioli darin etwa zwei Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und die Walnusskerne darin kurz wenden. Dabei nach Belieben etwa 1 Prise Zimt zugeben. Dann die Ravioli zugeben, mischen und auf Tellern anrichten. Jeweils 2 EL Pesto über die Ravioli geben und mit den restlichen Minzeblättchen garnieren.

Das übrige Pesto dazu reichen.

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