Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Am Vortag den Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und zugedeckt mindestens 15 Stunden gehen lassen. Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.

Dies ergibt 700 g Sauerteig, die für das Brot verwendet werden.

Das Brotgewürz in einer Gewürzmühle möglichst frisch mahlen. Nach Geschmack kann man mehr verwenden oder es weg lassen. Den Sauerteig und die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und in einer Küchenmaschine einige Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Springform aus Metall vorbereiten. Ein Blatt Backpapier ausbreiten und 1 EL Roggenmehl von der Mitte aus verstreichen, so dass mindestens die Grundfläche der Springform deckend mit Roggenmehl bedeckt ist.

Den klebrigen Brotteig auf die bemehlte Fläche des Backpapiers geben und das Backpapier in die Springform heben. Das Papier über die Ränder der Springform falten, so dass möglichst der gesamte Rand der Springform vom Papier abgedeckt ist. Dies verhindert ein Anbrennen. Den Teig mit einem angefeuchteten Kochlöffel in der Springform gleichmäßig verteilen und glatt streichen.

Ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Springform auf die mittlere Schiene des Backofens auf einen Rost stellen. Möglichst daneben noch eine oder mehrere kleine Backförmchen mit Wasser stellen. Diese verbleiben während des späteren Backvorgangs im Ofen. Auf der unteren Schiene des Backofens ein Backblech positionieren und das kochende Wasser einfüllen. Dies sorgt für die nötige Temperatur und Luftfeuchte für den Gärvorgang. Den Backofen schließen und den Brotteig ca. 4 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen des Teiges etwa verdoppeln. Je nach Tagesform des Sauerteiges kann dies schneller gehen oder länger dauern.

Unmittelbar vor dem Backen das Backblech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Den Backofen nicht vorheizen. 35 Minuten bei 260 °C backen. Danach die Termperatur reduzieren und 15 Minuten bei 200 °C backen. Während der ersten 45 Minuten häufiger mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen spritzen. Danach 30 Minuten bei 160 °C Umluft backen. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Die Springform aus dem Ofen holen und das Brot heraus drücken. Das Backpapier sofort entfernen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Brot erreicht seine beste Konsistenz nach ca. 24 Stunden. Es ist nach Tagen noch gut schnittfähig und saftig. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett und mit einem sauberen Küchenhandtuch abgedeckt aufbewahren.

Hier mein Rezept für die Herstellung von Sauerteig für das erste Brot:

Tag 1

100 g Roggenmehl

100 ml lauwarmes Wasser

in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel (kein hölzerner) mischen, bis das Mehl keine trockenen Stellen mehr hat.

Die Schüssel abdecken und über Nach (18 - 24 h) an einen möglichst warmen Ort stellen (keine pralle Sonne, nicht mehr als ca. 35 Grad),

Tag 2

100 g Roggenmehl

100 ml lauwarmes Wasser

zu dem Teig dazu geben, feucht rühren, abdecken und über Nacht warm stellen.

Tag 3

250 g Roggenmehl

250 ml lauwarmes Wasser

zu dem Teig dazu geben, feucht rühren, abdecken und ca. 48 h warm stellen.

Dann sollte der Sauerteig fertig sein. Er sollte leicht säuerlich riechen, aufgegangen sein mit Bläschen an der Oberfläche und beim Durchrühren "knistern".

Dies ist nun der fertige Sauerteig, der immer vermehrt werden kann.

Vor dem Weiterverwenden bitte immer 200 g Sauerteig abnehmen und in einer Tupperdose mit Deckel im Kühlschrank möglichst kühl lagern.

Falls vorhanden, das Frischefach/0° Fach benutzen

Sauerteig vermehren (für alle folgenden Brote)

die 200 g Sauerteig aus dem Kühlschrank

350 g Roggenmehl

350 ml lauwarmes Wasser

feuchtrühren und abgedeckt ca. 18 - 24 h (warm) gehen lassen. Fertig

Vor dem Verwenden 200 g Sauerteig abnehmen und wieder im Kühlschrank lagern.

Der benötigte Sauerteig wird möglichst in der Schüssel hergestellt, die auch für das Zusammenmengen des Brotteiges verwendet wird.

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