Rochenflügelfilets in Sardellensauce mit Tomatenwürfeln und Zucchinispagetti

Zunächst mit einem scharfen Messer das Fleisch an der dicken Seite des Flügels senkrecht bis auf den Knorpel einschneiden und darauf entlang zur dünnen Seite hin abtrennen. Flügel wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Den Knorpel entsorgen, die ausgelösten Filetstücke in Portionsgrößen zerteilen und zunächst noch im Kühlschrank ruhen lassen. Das ausgelöste Fleisch hat noch ein Gewicht von 470 g.

Für die Sardellensauce das Salz von den Sardellen abspülen und die Fischchen mit Küchenkrepp trocknen. Tomate überbrühen, häuten, entkernen und das Fleisch würfeln.

Butter in einer Kasserolle schmelzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond zufügen, aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren, Sardellen mit einem Schneebesen einrühren, bis sie geschmolzen sind. Die Sauce mit einer Prise Zucker, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken. Crème fraiche und die Tomatenwürfel unterrühren. Zum Schluss das Koriandergrün zufügen.

Mit einem Julienneschneider feine Streifen von der äußeren Hülle der Zucchini herunterziehen. Das innere Weiße beiseite legen, es wird bei diesem Gericht nicht benötigt. Zucchinistreifen in etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braten, dabei öfter wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Streifen sollen nicht zu weich werden, sondern Biss behalten.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rochenfilets von beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wenn sich die Filets dabei wölben, kann man sie mit Pfannenhebern auf den Pfannenboden drücken. Nach ca. 20 Sekunden bleiben sie plan liegen. Mit etwas Salz würzen.

Rochenfilets auf die Teller geben, mit der Sardellensauce überziehen, Zucchinispagetti mit einer Gabel zu Türmchen drehen und daneben platzieren.

Passende Beilagen sind Reis, aber auch ein Graupengemüse oder ein ofenfrisches Baguette.

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