Rindsroulade mit Portweinzwiebeln, Meersalzkartoffeln und Cashew-Gremolata

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl goldbraun anrösten, mit Salz würzen und beiseite stellen. Rouladenfleisch auseinanderlegen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einseitig mit Senf bestreichen, mit Speck und Röstzwiebeln belegen. Je 2/4 der Gurken quer auf das Fleisch legen, aufrollen. mit Holzspiessen fixieren. Öl in der Pfanne erhitzen, Rouladen rundum dunkelbraun anbraten.

Das Röstgemüse bis auf den Lauch in einem großen, flachen Topf anbraten und das Tomatenmark und eine Prise Zucker unterrühren. kurz anbraten lassen und mit einem Schuß Rotwein ablöschen. einkochen lassen und wieder anbraten. das ganze noch zweimal wiederholen und die Rouladen nun auf das Gemüse setzen, mit 700 ml Rotwein und dem Fond auffüllen. Lauch, Thymian, 2 Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben, mit Salz würzen. bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten schmoren.

Anschließend Rouladen warm halten und die Sauce durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Bis auf 300 ml einkochen und dabei das Fett und den Schaum an der Oberfläche mehrmals abschöpfen. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Portwein und restlichen Rotwein mit den Kräutern in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Passieren. Die Zwiebeln schälen, Wurzelansätze abschneiden, mit heißem und kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Zucker in einem Topf auf starker Hitze zu hellbraunem Karamel schmelzen, Zwiebeln und Öl zugeben und 2 Minuten durchrühren. Mit Salz würzen. Mit der Weinreduktion auffüllen und bei milder Hitze zugedeckt gut 10 Minuten leise kochen lassen, bis sich der Karamel ganz gelöst hat. Den Deckel abnehmen und auf starker Hitze die Flüssigkeit ganz einkochen. Mehrmals umrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und mit Wasser und Salz garkochen. In einer Stilpfanne die Kartoffeln mit 1 Tasse Kochwasser und einem 1/2 Eßlöffel Meersalz über starker Hitze schwenken, bis das Wasser verdampft ist. Sie Salzkristalle haben sich dann um die Kartoffeln gelegt. Für die Gremolata alles vermengen. Vor dem Servieren auf die Rouladen streuen.

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