Ravioli mit Ziegenkäse und Fenchelpüree

Pastateig:

Mehl, Salz, Olivenöl und Ei in der Küchenmaschine in kurzen Intervallen zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Mischung leicht zwischen Daumen und Zeigefinger verreiben. Wenn die sich nicht ohne weiteres zu einem glatten Teig verbindet, noch mehrmals vermischen.

Pastateig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten kalt stellen.

Die Nudelmaschine an der Tischkante befestigen. Den Nudelteig in 2 Portionen aufteilen. Den gerade nicht benötigten Teig inzwischen abgedeckt halten. Zu einem flachen Rechteck formen und mit der Nudelmaschine (feinste Einstellung) ausrollen, so dass zwei mindestens 16 cm breite Stücke entstehen, dabei den Pastateig und die Maschine leicht bemehlt halten, damit der Teig nicht klebt.

Ziegenkäse auf eine Teigplatte geben, dabei sowohl zwischen den einzelnen Scheiben als auch zum Teigrand hin 4 cm Abstand lassen. Pasta um den Käse herum mit Ei bestreichen. Das zweite Stück Nudelteig darüber legen und fest über jedem Käsestück andrücken. Mit einem Teigrädchen 6-8 cm große Ravioli ausschneiden. Nebeneinander zwischen zwei Blätter Backpapier legen und 15 Minuten tiefgefrieren.

Für das Fenchelpüree den Fenchel mit der Schalotte in einigen EL Hühnerbrühe abgedeckt 10 Minuten kochen lassen. Kräuter und restliche Brühe zugeben, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen, Kräuter wegwerfen und Fenchel und Schalotte in der Küchenmaschine pürieren.

Für die Tomatensauce das Öl in einem Topf erhitzen, alle Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Für die Buttersauce Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte zugeben und 3 Minuten darin dünsten. Wein und Kräuter hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Sahne zugießen, auf mittlerer Stufe zum Sieden bringen und auf untere Stufe herunter schalten. Butter langsam einrühren, ohne dass die Sauce zu kochen beginnt. Zitronensaft einrühren, abdecken und warm stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Öl hineingeben und die Ravioli 3-4 Minuten al dente kochen. Gut abtropfen lassen.

Das Fenchelpüree in esslöffelgroßen Portionen auf 4 Serviertellern verteilen, einige Ravioli darauf geben, mit Buttersauce übergießen und ein wenig Tomatensauce um den Rand herum arrangieren.

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