Pfälzer Saumagen

Saumagen vom Metzger reinigen und vorbereiten lassen. Falls nicht schon geschehen, 1-2 Stunden wässern, dabei das Wasser 2-3x wechseln.

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.

Von Schweineschulter und Kochschinken die Fettschicht entfernen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne, zusammen mit den Zwiebelwürfeln, goldbraun auslassen. In eine große Schüssel geben. Eier und ausgedrückte Brötchen hinzufügen.

Kochschinken, Schweinefleisch und geschälte Kartoffeln in zentimetergroße Würfel schneiden, alles zur Masse geben. Bratwurstbrät, Gewürze und grob gehackte Petersilie dazugeben und alles zu einer Füllmasse vermengen.

Den gewässerten Saumagen innen leicht salzen, Füllung nicht zu prall einfüllen, damit er beim Kochen nicht platzt. Die 3 Magenöffnungen mit Wurstgarn abbinden, mit einer Stopfnadel 5-6x einstechen, damit Luft entweichen kann.

Saumagen in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen. Geputztes Suppengemüse, Petersilienstiele (zusammengebunden) und Lorbeerblätter dazugeben. Aufkochen lassen, bei mäßiger hitze 2-2,5 Stunden sachte ziehen aber nicht kochen lassen. Zwischenzeitlich einige Male mit der Stopfnadel einstechen und darauf achten, dass der Magen immer mit Wasser bedeckt ist.

Saumagen isst man in der Pfalz traditionell mit Sauerkraut, dem beim Kochen reichlich Rosinen beigefügt werden können.

Saumagen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. In einem Bräter mit Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten, mit 2-3 Schöpfkellen Kochsud ablöschen. bei 200 Grad im Ofen ca. 1 Stunde goldbraun schmoren, dabei öfter mit dem Sud übergießen.

Saumagen in fingerdicke Scheiben schneiden und sehr heiß servieren.

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