Manus Pizzateig Grundrezept

Also, zunächst einmal ein Tipp vorweg: Für den perfekten Pizzateig sollte man eine Menge Zeit einplanen. Ich habe die besten Ergebnisse mit Teig erlebt, der zuvor mindestens 24 Stunden im Kühlschrank "gegangen" ist. Der Teig ist dann viel würziger und wird viel knuspriger im Ofen.

Der gemahlene Hartweizengrieß (Semola Rimacinata di Grano Duro) ist in Deutschland leider nur schwer erhältlich. Er bewirkt jedoch, dass der Pizzateig unglaublich elastisch wird, deshalb ist seine Benutzung dringend zu empfehlen.

Als erstes sollte man die Frischhefe zusammen mit dem Zucker in einem Gefäß mischen. Nach wenigen Minuten sollte daraus eine Flüssigkeit entstanden sein (die Hefe hat sich mit den Zuckermolekülen verbunden und beginnt zu "arbeiten"). In der Zwischenzeit kann man schon einmal das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde bilden, in die man dann die Hefe gibt. Nun bedecke man die Flüssigkeit mit Mehl und warte ab, bis sich kleine Risse in der Oberfläche gebildet haben. Nun sollte die Hefe so weit sein, um für die anderen Zutaten bereit zu sein.

Man löse nun das Salz im Wasser auf und mische das ganze mit dem Olivenöl, damit sich daraus eine Art "Emulsion" bildet. Die Flüssigkeit kann man jetzt in die Schüssel geben und das Ganze mit einem Gerät seiner Wahl (ich bevorzuge die Hände) durchkneten. Da die Flüssigkeit gut bemessen ist, sollte man nun noch nach und nach zusätzlich ein wenig Mehl in den Teig geben, bis dieser gerade so nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. Er sollte jedoch auf keinen Fall zu spröde werden, da es viel schwerer ist, nachträglich Wasser in den Teig zu bekommen.

Wenn der Teig soweit angerührt ist, stecke man ihn in eine Plastiktüte und mache einen festen(!) Knoten in diese. Das Ganze sollte man nun samt Schüssel in den Kühlschrank stellen und abwarten. Als minimale Gehzeit empfehle ich 2-3 Stunden. Allerdings gilt die einfache Faustregel: Je länger, desto besser.

Ist der Teig fertig gegangen, so kann man den Teig wieder aus der Plastiktüte nehmen und ihn portionieren. Man rollt unter Benutzung von möglichst wenig Mehl am besten 200-250 g schwere Kugeln und legt diese dann auf ein Blech. Wenn mal alle Kugeln fertig gerollt hat (ca. 8-10 Stück) bedeckt man das Blech wiederum mit einer Plastikfolie bzw. Plastiktüte und stellt es mindestens für ca. eine Stunde in den Kühlschrank.

Im Prinzip sollte man jetzt schon den Ofen bei maximaler Umlufttemperatur anheizen, denn je heißer der Ofen, desto kürzer braucht die Pizza und desto besser schmeckt sie! Besonders empfehlen kann ich die Benutzung eines Schamott-Pizzasteins, den man unten in den Elektroofen oder auf einen Rost stellt.

Jetzt beginnt der eigentliche Backvorgang: Man nehme die Teigkugeln einzeln aus dem Kühlschrank und achte dabei immer darauf, dass die restlichen Kugeln gut bedeckt bleiben. Die Teigkugeln sollten sich nun wunderbar mit der flachen Hand plattdrücken lassen. Nun noch mit möglichst wenig Druck mit einem Nudelholz auf eine Größe mit ca. 20 cm Durchmesser auswellen und evtl. zusätzlich auseinander ziehen (durch die Luft wirbeln oder sonstige Methoden beim Pizzaprofi vor Ort abgucken).

Jetzt nach Belieben belegen. Für die Tomatensauce empfehle ich Passata Rustica, da diese besonders frisch ist und einen besonders hohen Fruchtanteil besitzt. Als Käse hat sich hier eine Kombination aus Edamer, Gouda und Mozzarella bewährt.

Zwiechen 10 bis 20 Minuten backen (hängt vom Heißluftherd ab) und sofort servieren.

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