Limetten-Soufflé mit Vanilleeis und Karamellsauce

Für die Karamellsauce:

Rum mit 30 ml Wasser und Zucker in einem

Topf verrühren und aufkochen. Die heiße Karamellsauce

in eine kleine Schüssel füllen und auf Raumtemperatur

abkühlen lassen.

Für das Vanilleeis:

Milch, Sahne und 40 g Zucker in einem Topf verrühren.

Vanilleschote längs aufschlitzen, das

Vanillemark herauskratzen und zusammen mit der

Vanilleschote zur Milch geben. Das Ganze einmal aufkochen,

dann die Vanilleschote entfernen.

Eigelbe und restlichen Kristallzucker (45 g) in eine Schüssel geben

und mit dem Schneebesen kurz verrühren. Dann ca. 1/4 der

heißen Vanillemilch zugeben und sofort verrühren.

Die Eigelbmischung sofort unter die restliche heiße

Vanillemilch rühren. Den Topf auf den Herd stellen und

unter Rühren auf 82 Grad erhitzen. Dann die Masse in einen

Metallschlagkessel umfüllen und auf einem Eiswürfelbad

kalt schlagen. Die Masse in eine Eismaschine füllen und zu

cremigem Vanilleeis gefrieren.

Für die Crème Pâtissière:

200 ml Milch und die Butter in einem Topf erhitzen.

Restliche kalte Milch (50 ml), Stärke, Mehl und Zucker in einer kleinen

Schüssel glatt rühren, dann unter die erhitzte Milchmischung

rühren. Das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen,

bis die Masse andickt. Den Topf vom Herd nehmen und

die Creme in eine Schüssel geben. Leicht abkühlen lassen

und sofort weiterverarbeiten.

Für das Limetten-Soufflé: 4 Soufflé-Förmchen mit weicher

Butter auspinseln, auszuckern. Eiweiß mit dem Zucker zu

glänzendem, cremigem Eischnee schlagen.

Vom Eischnee 120 g abwiegen und beiseitestellen. Backofen auf 180 Grad (Heißluft) vorheizen.

Die warme Crème Pâtissière in eine Schüssel geben.

Eigelbe und den frisch gepressten Limettensaft zugeben

und mit einem Schneebesen gut verrühren.

Dann die abgewogenen 120 g Eischnee unterheben. Die

Soufflé-Förmchen zu 2/3 mit der Crememasse füllen.

Soufflé-Förmchen (ohne Wasserbad) 9 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten

Backofen (Heißluft) stellen.

Zum Anrichten:

Je 1 Nocke Vanilleeis auf 4 große asiatische Reislöffel oder

Amuse-Bouche-Löffel setzen, mit etwas Karamellsauce

beträufeln und mit frisch geriebener Limettenschale bestreuen.

Je 1 Löffel auf 4 Teller setzen. Die Soufflé-Förmchen aus

dem Backofen nehmen und sofort je 1 Limetten-Soufflé (in

der Form) auf die Teller setzen. Soufflé mit etwas Puderzucker

bestäuben und sofort servieren. Eisnocken erst bei Tisch auf das

Soufflé setzen.

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