Leichte Kokossuppe

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln kalt waschen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, mit einer Schaumkelle herausnehmen, am Stielansatz mit einem Messer einritzen, die Haut abziehen, in Stücke schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die Petersilie hacken oder TK nehmen.

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig schwitzen. Erbsen und Frühlingszwiebeln zugeben und weiter anschwitzen, bis die Erbsen aufgetaut sind. Die Tomatenstücke zugeben. Kokosmilch und Gemüsebrühe zugießen. Je 1 Teelöffelspitze getrockneten Thymian und Oregano zugeben und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Chilipulver würzen. Aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zitronenschale und etwas Petersilie zugeben und nochmal abschmecken.

Tipp: Frühlingszwiebeln lassen sich roh geschnitten sehr gut einfrieren.

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