Lammjus

Knochen möglichst klein hacken, Bindegewebs- und Fettabschnitte klein schneiden. Zunächst werden die Knochen in einem großen Topf im Olivenöl rundherum angebraten, dann die restlichen Parüren zugegeben und bei mittlerer Hitze ausgebraten. Im eigenen Fett sollen sie eine schöne braune Farbe annehmen. Evtl. am Topfboden anhängende Ansätze immer wieder mit einem Pfannenwender abkratzen und unterrühren.

Aber Vorsicht: Wenn es zu sprudeln aufhört, steigt die Temperatur im Topf sehr schnell an und es kann ein verbrannter Geschmack entstehen!

Wenn das Sprudeln nachzulassen beginnt, wird das Tomatenmark dazu gegeben und kurz mit angeröstet. Dann sofort mit etwa zwei Litern Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder etwas Wasser nachgießen. Nach einer Stunde mit einer Kelle die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und in einen anderen Topf abfüllen. Dort weiter köcheln lassen. Die Reste und das flüssige Fett kommen zurück in den ursprünglichen Topf und werden nun mit dem restlichen Wasser noch einmal gründlich eine Stunde lang ausgekocht.

Dann wird der gesamte Topfinhalt wieder durch das Spitzsieb in die Fettabscheidekanne gegossen und die Flüssigkeit wird zu der bereits reduzierten Flüssigkeit im anderen Topf gegeben. Weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa einen dreiviertel Liter reduziert ist. Dann weiterverwenden oder abkühlen lassen und einfrieren.

Nach einer Nacht im Kühlschrank ist die Flüssigkeit dick geliert. Es handelt sich um reinen, vollkommen ungewürzten Lammextrakt, der bei Verwendung für eine Sauce jede beliebige Geschmacksvariante ermöglicht.

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