Konfierter Schweinebauch nach Tourainer Art

Je nachdem, ob die Rillons bald verzehrt oder portionsweise in kleineren Gläsern eingemacht werden sollen, den Schweinebauch möglichst gleichmäßig in große Würfel (6 cm) oder 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Thymianblätter abrebeln und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Pfeffer und der Hälfte des Salzes zu einem nicht zu feinen Kräutersalz vermahlen. Den geschnittenen Schweinebauch damit gut einreiben. 48 Stunden, am besten vakuumiert, ziehen lassen.

Die Würfel oder Scheiben ggf. trocken tupfen und bei mittlerer Hitze sorgfältig portionsweise rundherum dunkel-goldbraun anbraten. Das Schmalz in einem Topf schmelzen und den Schweinebauch, das beim Anbraten ausgetretene Fett, den Wein sowie das restliche Salz hinzugeben.

Je nach Größe der Schweinebauchstücke bei geringer Hitze 1 1/2 - 2 Stunden bedeckt köcheln lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren. Danach etwa 1 1/2 Stunden offen weiter köcheln lassen, bis der Wein völlig verkocht ist.

Gelegentlich den Schaum abschöpfen und vorsichtig umrühren. Die Fetttemperatur sollte maximal nur knapp über 100 °C liegen. Wenn die Rillons butterzart sind, diese aus dem Schmalz heben.

Zum Direktverzehr die Rillons abtropfen lassen, das Schmalz filtern und anderweitig genießen. Zum Verzehr innerhalb weniger Wochen die noch heißen Rillons in einem Schmalztopf mit dem heißen, gefilterten Schmalz übergießen, sodass sie vollständig mindestens 2 cm dick bedeckt sind. Im Kühlschrank lagern.

Zum Einmachen die Rillons in Gläsern mit dem gefilterten Schmalz übergießen, die Gläser verschließen und bei 87 - 90 °C mindestens eine Stunde lang einkochen. Es empfiehlt sich, die Rillons 3 - 4 Wochen reifen zu lassen.

Der Genuss steht und fällt mit der Qualität der Grundzutaten. Insbesondere die Investition in einen guten Wein lohnt sich.

Die konservierten Rillons entweder auf Zimmertemperatur auf frischem Brot genießen, oder vorsichtig in einer Pfanne erhitzen und dazu im Schmalz der Rillons ein paar Kartoffelscheiben anbraten.

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