Klassische Sauce Hollandaise

Essig, 6 EL Wein und Pfeffer so lange in einem sehr kleinen Topf erhitzen bis die Menge auf knapp 2 EL reduziert ist.

Von der Menge nun 1 TL abnehmen. Den Rest in einem sterilisiertem Twist-off-Glas im Kühlschrank aufbewahren. Es dient als Grundlage für die nächste Hollandaiseproduktion und man muss nicht ständig den zeitraubenden Reduktionsprozess betreiben. Die Reduktion ist im Kühlschrank haltbar bis zum Sankt-Nimmerleinstag.

Die Butter wird so erhitzt, dass sie so weit flüssig ist, dass man sie gießen kann aber noch nicht so weit erhitzt, dass sie Farbe verliert. Die Butter muss noch Aussehen, wie Butter und darf nicht hell werden.

Den Teelöffel Reduktion nun mit 2 EL Weißwein vermischen. Ein Eigelb zugeben und die Masse im Wasserbad so lange rühren bis die Masse cremig, dicklich wird. Die Konsistenz sollte so sein, wie die von Mayonnaise. Das Wasserbad darf nicht kochen.

Nun wird sie Butter erst tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl unter die Eimasse geschlagen. Zu Beginn erst wieder neue Butter unterschlagen, wenn von der vorherigen Portion nichts mehr zu Sehen ist.

Dann mit dem Salz abschmecken und am Besten sofort servieren. Ansonsten kann man die Sauce auch für kurze Zeit an einem warmen Ort (z. B. auf der Dunstabzugshaube) stehen lassen.

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