Kefirkraut

Diese Art Gemüse zu fermentieren ist besonders gesund, rasch und einfach, da die Kefirpilze die Flüssigkeit sofort mit ihren gesunden Bakterien bevölkern. Es schmeckt sehr edel mit einer feinen frisch prickelnden Säure.

Der Kohl wird gewaschen und die äußeren Blätter entfernt und beiseite gelegt. Dann schneidet man den Kopf entzwei und entfernt die Strünke und groben Blattrippen. Der Rest wird nicht zu fein gehobelt oder in ca. 5 mm breite Streifen geschnitten. Nun wird der geschnittene Kohl in einer großen Schüssel mit den Händen geknetet oder mit einem Stampfer gestampft, bis er weich geworden und Saft ausgetreten ist. Es kann nach Belieben Salz dazu gegeben werden, dies erleichtert den Vorgang. Optimal ist, wenn soviel Saft ausgetreten ist, dass man den Kohl "unter Wasser" drücken kann. Es klappt aber auch ohne das Weichklopfen.

Sodann wird in einen sterilisierten Gärtopf (aus lebensmittelechtem Ton oder ein großes Gurkenglas, ca. 3-4 Liter Inhalt) die halbe Menge der Kefirknollen gelegt. Dann wird die Hälfte des Kohls eingefüllt und mit der Faust oder einem Stampfer kräftig zusammengedrückt. Darauf kommt der Rest der Kefirknollen und darüber der restliche Kohl. Wieder gut zusammendrücken, im Idealfall reicht der ausgetretene Saft, um den Kohl zu bedecken. Nun legt man die beiseite gelegten Kohlblätter darüber und stopft das Überstehende auf den Seiten entlang dem Glas hinunter. Diese Abdeckung soll helfen, dass alles Gemüse schön zusammengepfercht unter Wasser bleibt. Sollte es noch zu wenig Flüssigkeit haben, wird nun mit frischem Wasser aufgefüllt, bis die Flüssigkeit ca. 2,5 cm über den Kohlblättern steht.

Nun braucht es ein Gewicht, um das Gemüse unter Wasser gedrückt zu halten. Ich verwende dazu am liebsten das größtmögliche Glas, welches in meinen Topf passt und fülle es mit Wasser, es kann aber auch ein Stein sein. Darüber spanne ich mit einem Gummiband eine kleine Plastiktüte, damit keine Insekten, Staub usw. hinein kommen.

Nun sollte der Topf 4-5 Tage an einem zimmerwarmen Ort (ca. 22 Grad, nicht in der Sonne), stehen. In der Zwischenzeit kontrollieren, ob sich Schaum an der Oberfläche gebildet hat, dieser sollte mit einem Löffel möglichst entfernt werden. Im Sommer dauert es eher 4, im Winter eher 5 Tage.

Nun kann man das Kraut schon essen, es sollte genug gesäuert sein.

Es gewinnt noch an Aroma und Feinheit sowie einer Vermehrung gewisser Vitamin B-Sorten, wenn man es noch mindestens eine Woche im Kühlschrank weiter ruhen lässt. Dazu entfernt man das Gewicht und verschließt das Gefäß luftdicht. Es muss nun kühl stehen, damit die Fermentation verlangsamt wird. Ich fülle das Kefirkraut immer in kleinere Gläser mit Schraubdeckel um, damit es im Kühlschrank Platz findet, bei dieser Gelegenheit entferne ich die Kefirpilze, die ich finde. Man kann sie problemlos essen, oder vor dem Einfüllen in kleine Stoffbeutelchen legen, dann lassen sie sich am einfachsten entfernen.

Wichtig ist, dass auch jetzt das Kraut immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dazu einfach mit Wasser auffüllen, auch jedes Mal nachdem man Kraut entnommen hat. Das in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank gelagerte Kraut hält sich 3-4 Monate.

Es gibt auch die Möglichkeit, den Kohl von Anfang an in ein verschlossenes Gefäß zu geben, da mit der Kefirbeigabe der Kontakt zur Luft ja nicht so entscheidend ist, wie beim wild gesäuerten Sauerkraut. Dann muss aber regelmäßig entlüftet werden. Dazu kurz den Deckel drehen, bis es zischt.

Tipp:

Dieses Grundrezept lässt sich vielfältig abändern. Fast jedes Gemüse eignet sich, Karotten, Kohlsorten wie Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Kräuter und Wildkräuter wie Petersilie, Kresse, Breitwegerich, Brennnessel, Weinblätter, Selleriestangen, Rettiche, Radieschen, grüne Bohnen, rote Beete, Sprossen (wie Linse, Alfala, Mungbohne, Soja, Kresse). Gewürze wie Dill, Fenchel, Kümmel, Pfeffer, frischer Ingwer. Diese Aufzählung ist bei weitem noch nicht komplett. Ich persönlich benutze so viel Salz, dass die Flüssigkeit angenehm salzig schmeckt. Das Salz wird beim Kefirkraut nicht unbedingt gebraucht.

Die fertig fermentierten Gemüsesorten esse ich als Salat oder Salatbeigabe.

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