Kalbsschnitzel mit Parmesan - Salbei - Schaum

Die Schnitzel halbieren und zwischen Frischhaltefolie ½ cm dick plattieren. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Blättchen von 4 Salbeistielen abzupfen und in Streifen schneiden.

30 g Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze glasig anbraten. Den Salbei unterrühren. Den Wermut dazugießen und bei starker Hitze einkochen lassen. Den Fond dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Crème double einrühren und wieder aufkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und warm halten.

Die Schnitzel rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten, vom restlichen Salbei die Blätter abzupfen und mitbraten. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert).

Den Parmesan reiben und in der Sauce schmelzen lassen. Die Sauce mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Mixstab aufschäumen.

Die Schnitzel mit dem gebratenen Salbei und der Sauce anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln.

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