Kalbsjus

Zu Beginn den Backofen vorheizen (E-Herd: 220°C/Umluft: 200°C) und die Kalbsknochen mit dem Öl in einem Bräter gründlich durchmengen. Anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rösten und in regelmäßigen Abständen mit einem Holzlöffel umrühren.

Das Gemüse waschen, trocknen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Sobald die 30 Minuten beendet sind, das Gemüse mit zu den Knochen in den Bräter geben und alles weitere 30 Minuten im Ofen rösten lassen.

Die Knochen und das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in einen Topf geben, alles ca. 2 Minuten anschwitzen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Den Bodensatz mit dem Holzlöffel gründlich lösen und auf die Hälfte reduzieren. Den Portwein hinzugeben und auf die Hälfte einkochen. Danach Pfeffer, Lorbeerblätter und 2 L kaltes Wasser hinzugeben, aufkochen und den Herd auf die niedrigste Stufe stellen. Alles ca. 3 Stunden lang köcheln lassen. 

Nach 3 Stunden den Jusansatz durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf gießen. Die Flüssigkeit auf ca. 200 ml einkochen und mit feinem Meersalz würzen

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