Kalbfleisch-Eier-Salat mit Senf-Vinaigrette

Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten, herausheben. Zwiebeln abziehen, vierteln, im Bratfettanrösten. 1,5 l Wasser und Wein angießen. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und 2 TL Salz dazugeben, aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren, sodass der Sud nur ganz schwach siedet.

Fleisch in den Sud legen, bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten darin ziehenlassen. Dabei entstehenden Schaum öfter abschöpfen. Fleisch im Sud auskühlenlassen. Inzwischen Eier in 8–10 Minutenhart kochen, abschrecken, pellen.

2 Eier halbieren, Eigelbe auslösen,durch ein Sieb streichen. Mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker sowie 2–3 ELSud verquirlen. Öl darunter mixen. Fleisch aus dem Sud heben, trockentupfen, dünn aufschneiden. Fleisch mit Vinaigrette mischen und ca. 30 Minutenziehen lassen.

Sellerie und Lauchzwiebeln putzen, waschen, fein schneiden. Übrige Eier und gekochtes Eiweiß klein schneiden, mit Fleisch und allen weiteren Zutaten anrichten. Pfeffern und servieren.

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