Grundrezept: Sauce Hollandaise

Die zimmerwarmen Eigelbe, den Zitronensaft, das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und sehr kräftig aufschlagen, bis die Masse schön schaumig ist und leicht bindet.

Die Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht aufkochen. Sobald sie flüssig ist, vom Feuer nehmen. Bei einem Elektroherd die Platte abschalten, kurz warten. Bei Gas- oder Induktionsherden die kleinste Stufe wählen. Nun die Eimasse solange auf der niedrigen Hitze aufschlagen, bis sie sehr steif ist. Wichtig ist, dabei ständig und kräftig mit dem Schneebesen oder Mixer zu rühren, vor allem am Bodenrand. Die Masse darf auf gar keinen Fall kochen!

Ein kleiner Trick: während des Rührens legt man einen Finger auf den Topfrand. Solange man den Finger dort belassen kann, ist die Temperatur in Ordnung. Sobald die Masse die richtige, cremige Konsistenz hat, sofort vom Feuer nehmen.

Nun die Butter schluckweise gründlich einrühren. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Sollte die Sauce eine zu feste Konsistenz bekommen, kann sie mit einem Schluck Sahne verdünnt werden.

Tipp: Sollte die Eimasse während des Rührens doch ansetzen, nimmt man sie vom Feuer und gibt einen Eiswürfel hinzu und rührt solange weiter, bis dieser sich aufgelöst hat. Danach wie gewohnt fortfahren.

Tipp: Soll die Sauce zu gekochtem Gemüse serviert werden, z.B. zu Spargel, schmeckt sie noch harmonischer, wenn man statt des Wassers den Gemüsesud verwendet. Dieser muss jedoch abgekühlt sein.

Tipp: Statt Zitronensaft können auch (etwas mehr) Orangensaft oder ein trockener Weißwein genommen werden.

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