Graved Lachs

Beim Fischhändler meines Vertrauens kaufe ich eine halbe Lachsseite mit Haut, die zur Verarbeitung vorbereitet ist. Idealerweise ist der Lachs geschuppt und die Gräten sind entfernt.

Salz, 100 g Zucker und Pfeffer mische ich und schneide die Alufolie mit einer Zugabe von 20 cm auf Länge der Lachsseite zu. Der Dill wird gerupft bzw. zerkleinert - sollte kein frischer Dill zur Verfügung stehen, kann man auch gefrorenen oder getrockneten Dill verwenden. Dann lege ich das Lachsfilet auf die Alufolie und verteile die Gewürzmischung gleichmäßig darüber. Anschließend streue ich die Hälfte des Dills über den Fisch, den restlichen Dill stelle ich zur Seite, er wird für den fertig gebeizten Lachs noch benötigt.

Nun rolle ich den Lachs zu einer Rolle, wickle ihn in die Alufolie fest ein und verschließe die beiden Seitenöffnungen. Optisch wirkt der Fisch wie eine Roulade, die ich mit einer der seitlichen Öffnung nach oben in eine Schüssel stelle. Die Schüssel kommt nun für 96 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird die Rolle alle 12 Stunden so gedreht, dass die jeweils andere Seitenöffnung nach oben zeigt. So kann die Beizflüssigkeit den Lachs gut durchziehen.

Wenn die 96 Stunden vorbei sind, ist der Lachs auch schon fertig. Die Beizflüssigkeit, die sich in der Schüssel angesammelt hat, nicht wegschütten, die wird noch für die Senfsauce benötigt. Die Beizmischung wird vom Fisch mit Wasser abgewaschen und der Fisch dann trocken getupft. Anschließend streue ich den verbliebenen Dill auf das Lachsfilet, lasse aber noch etwas Dill für die Sauce übrig.

Wenn ich jetzt noch Senf, Senfpulver, Essig, Zucker, etwas Dill und 3 EL der Beizflüssigkeit gut verrühre, habe ich eine superleckere Dill-Senf-Sauce.

Nun kann ich den Lachs für meine Gäste mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Brot und der Sauce servieren.

Der gebeizte Lachs lässt sich gut einfrieren und lässt sich dann in halbgefrorenem Zustand auch sehr leicht schneiden.

Wer über ein Vakuumiergerät verfügt, kann den Lachs zum Beizen in eine entsprechende lange Folie einschweißen, dies ersetzt dann die Alufolie mitsamt der Schüssel!

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