Gesprenkelte Rosmarin-Ravioli vom Fletcher

Der Teig:

Rosmarinzweig "entnadeln". Die Nadeln des Rosmarinzweiges sehr, sehr fein hacken. Die Eigelbe mit dem Mehl, Wasser, den Rosmarinnadeln, Öl und Salz fein zu einem glatten Teig verkneten.

Ist der Teig fertig, muss er noch einmal für 1 Stunde in einer Schüssel an einem warmen Ort zugedeckt ruhen. Nach der Ruhezeit kann der Teig entweder mit einer Nudelmaschine oder von Hand ausgerollt werden!

Die Sauce:

Tomaten waschen, entstielen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Gleiche passiert mit den Knoblauchzehen. Die Möhren schälen und fein würfeln. Auch den Sellerie, schälen und fein würfeln. Die Peperoni entkernen und in ganz, ganz feine Würfel schneiden. Basilikum und die Petersilie waschen, vom Stiel abzupfen und die Blätter grob hacken. Das Lorbeerblatt einfach so zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Schweinshaxe beidseitig "stramm" anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren (einkochen).

Nun die Peperoni, Tomaten und 2/3 der vorbereiteten Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Min. leise köcheln, öfters umrühren.

Haxe aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe der "flotten Lotte" durchdrehen. Hat man eine solche nicht zur Hand, tut es auch ein groberes Metallsieb (der Stabilität halber). Ist nur mühsamer. Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben, abermals 15 Min. köcheln lassen und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abschmecken. Fertig.

Die Füllung:

Die Würste aus der Pelle drücken, mit einem Holzlöffel möglichst fein zerteilen und in einer Bratpfanne langsam und mit Geduld anbraten, etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze, bis das Fett aus der Wurst ausgetreten ist (wenn möglich das Fett von Zeit zu Zeit abgießen).

Die Wurstmasse auf ein Papiertuch oder Sieb legen, abtropfen und erkalten lassen.

Das Fleisch nun mit Ricotta und dem Knoblauchpesto und dem grünen Pesto versetzen, alles mit dem Mixer gut vermischen, salzen und pfeffern.

Nun den Pastateig auf volle Breite fein auswalzen und je 1 TL Füllung doppelreihig auf die Bahn verteilen. Ränder mit einem Pinsel leicht befeuchten (Eigelb oder Wasser).

Zweite Bahn drauflegen und mit "Wellenrädchen" oder Raviolistempel (Fachgeschäft) ausstechen. Eingeschlossene Luft zwischen den flachen Handflächen herauspressen.

Wasser wallend aufkochen, dann die Ravioli in "leise" kochendem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche treten, herausheben.

Auf vorgewärmten Tellern und auf warmer Tomatensauce servieren.

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