Geschmorte Ochsenbacken mit Erbsenpüree und Sprossensalat

Die parierten Ochsenbacken salzen und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Rotwein, Koriandersamen und Zucker in der Cocotte auf mittlerer Hitze ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist und fast zerfällt.

Die Ochsenbacken herausnehmen, warm stellen und den Sud zu einer Sauce reduzieren lassen - mit Stärke binden ist auch okay. Vor dem Servieren den Timut-Pfeffer, im Mörser leicht angestößelt, über die butterzarten Ochsenbacken geben.

Dazu die Erbsencreme servieren. Dafür die Erbsen mit Ingwer, einem Teelöffel Wasabi und Butter im Beutel vakuumieren und im Sous vide Bad bei 75 °C ca. 1 Stunde garen.

Den Beutelinhalt anschließend ca. 10 Minuten mixen, sodass ein cremiges, herrlich grünes und wunderbares Püree entsteht. Mit Salz abschmecken.

Für den Salat den Apfel mit Schale und den eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden. Mit den Sprossen und der Afillakresse mischen.

Ein Dressing aus Tabasco, einem Teelöffel Wasabi, Senf, Limettensirup, Salz und Öl mit dem Pürierstab aufmixen. Damit den Salat marinieren.

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