Gemüse-Enchiladas

Die Tomaten waschen, vierteln, die Kerne mit dem Stielansatz entfernen und die Viertel klein würfeln. Die rote Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Die Bohnen gut abtropfen lassen. Die Aubergine abbrausen, putzen und klein würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einer heißen Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Die Auberginen zugeben und leicht goldbraun braten. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen. Die Tomaten mit den Bohnen untermengen, die Brühe angießen und ca. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Gemüse auf die Tortillas füllen und aufrollen. In eine Backform legen und mit dem Käse bestreuen. Die Enchiladas im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Z.B. mit frischen Kräutern garnieren.

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