Gefüllte Kalbsbrust mit Serviettenknödel

Für die Füllung: Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden. In einer großen Schüssel mit 2-3 EL Sahne einweichen. Fertige Bratwurstmasse aus dem Darm drücken und dazu geben.

Steinpilzchampignons mit Küchenkrepp sauber putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in heißer Butter mit den Champignonsscheiben hellbraun andünsten. Abkühlen lassen, dann ebenfalls zur Füllmasse geben.

Zitronenschale heiß abwaschen und abreiben. Abrieb mit den abgespülten Kapern, gehackter Petersilie und abgezupften Thymianblättern dazu geben. Ein Eigelb und 1 Tl Senfkörner dazu geben, Füllmasse gründlich vermischen. Wer kein rohes Hackfleisch abschmecken möchte, muss eine kleine "Bratprobe" durchführen, dann kosten und möglicherweise nachwürzen. Sollte die Masse eine zu dünne Konsistenz haben, hilft ein Esslöffel Semmelmehl.

Lassen Sie die Tasche gleich vom Metzger in die Kalbsbrust schneiden. Das Fleisch wird nicht zu fest mit der Masse gefüllt. Die Öffnung wird mit Rouladennadeln verschlossen oder zugenäht. Den Braten salzen und pfeffern.

Suppengemüse und Schalotten schälen, putzen und in große Würfel (2x2cm) schneiden.

Kalbsbrust in einem Bräter in heißem Öl beidseitig kräftig anbraten. Herausnehmen und bei Seite stellen.

Im Bräter Suppengemüse und Schalotten kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen und noch einmal einkochen lassen. Kalbsfond und Rotwein auffüllen, das Gemüse soll bedeckt sein. Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Kalbsbrust auf das Gemüse setzen, Gewürze dazugeben. Bei 150-160 Grad ca. 3 Stunden mit Deckel schmoren. Öfter mit dem Bratenfond übergießen, verdampfte Flüssigkeit auffüllen. Die letzten 20 Minuten ohne Deckel Farbe nehmen lassen.

Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen. Noch ansehnliches Schmorgemüse aus der Soße nehmen, bei Seite stellen. Soße mit dem restlichen Gemüse durch ein feines Sieb drücken und etwas reduzieren lassen. Speisestärke in etwas Rotwein einweichen, damit die Soße binden. Noch einmal abschmecken. Gemüse in die fertige Soße zurückgeben.

Fleisch in 1-2cm dicke Scheiben schneiden mit der Soße und dem Schmorgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hierzu passen hervorragend Spinatknödel, Serviettenknödel, Schupfnudeln oder Kartoffelbeilagen. Rezeptarchiv, Kochen nach Zutaten

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