Geflügelleber - Mousse

Butter in einem Topf aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. 40 ml von der Butter abnehmen und die Schalotten darin glasig andünsten.

Leber säubern und bei sanfter Hitze mit den Schalotten 5 Min. garen. Mit 30 ml Port und Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer und Thymian würzen.

Lebermischung im Mixer fein pürieren. Nach und nach Sahne, restliche Butter und das Ei untermixen. Die Masse in eine Terrinenform füllen (ca. 0,75 l Inhalt) und abgedeckt im heißen Wasserbad im Ofen bei 140 Grad auf der 2. Schiene von unten 30-40 Min. garen.

Terrine abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Johannisbeergelee mit Zesten, Zitronensaft und 20 ml Portwein aufkochen und mit Salz und Chilipulver würzen. Aus der Mousse Nocken abstechen und mit der Sauce anrichten.

Dazu passt ein Kumquatkompott und ein kleiner Salat von Radicchio di Treviso.

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