Geflügelfond

Dieses Rezept gibt einen wirklich deliziösen Geflügelfond. Pur ist das schon eine ausgezeichnete Trinkbrühe, ich nehme diesen Fond für alles. Er ist eine hervorragende Basis für alle Soßen mit/vom/für Fleisch. In der Bolognese oder im Gulasch braucht man wirklich fast keine weiteren Gewürze mehr. Wenn von vorne herein vorgesehen ist, den Fond als reine Trinkbrühe / Hühnersuppe zu verwenden, empfehle ich, bereits vor dem Ansetzen sämtliches sichtbare Fett vom Suppenhuhn zu entfernen. Wenn ich den Fond als Soßenzutat verwende, entfette ich gar nichts.

Suppenhuhn auftauen lassen. Federkiele (falls vorhanden) abziehen. Bürzel abschneiden. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und direkt auf dem Herd auf Alufolie anrösten. Wer ein Ceranfeld hat, benutze bitte eine trockene Pfanne (Alufolie auf Ceranfeld geht gar nicht!). Die Zwiebel soll gut dunkelbraun sein. Das Anrösten dient dem Geschmack, die Zwiebelschale der Farbe. Alle Gemüse und die Petersilie grob zerkleinern. Bei den Tomaten nur das grüne Herz entfernen, die Schale unbedingt dran lassen.

2,8 l kaltes Wasser und alle Zutaten auf einmal in den Topf geben. Wenn das Huhn kleiner oder größer ist als die angegebenen 1400 g, die Wassermenge anpassen (doppelt so viel Wasser in Gramm wie Huhn). Bei den Restzutaten bleiben die Mengenangaben gleich, egal, wie groß das Huhn ist. Einmal aufkochen lassen und den Herd auf die kleinste Stufe stellen, bei der das Wasser gerade eben so vor sich hinsimmert. (90°C ist völlig ausreichend). Wenn das Huhn ganz mit Wasser bedeckt ist, braucht man sich ab jetzt 3 Stunden lang um nichts mehr zu kümmern. Sollte das Huhn nicht komplett mit Wasser bedeckt sein, sollte man es nach jeweils einer Stunde wenden.

3 Stunden lang simmern lassen. Wenn es wirklich nur simmert, ist es egal, ob mit Deckel oder ohne. Durch das lange Köcheln klärt sich der Fond von allein. Da braucht man nichts abzuschöpfen oder im Nachhinein zu klären.

Huhn herausnehmen. Das Fleisch wird nicht mehr gebraucht. Den restlichen Topfinhalt durch ein Sieb seien und sehr gut ausdrücken. Den Fond wieder in den Topf geben. Es müssten jetzt ca. 2,5 l Fond im Topf sein. Dieser wird jetzt mit Salz gewürzt. Meinem Geschmack entsprechen 17 g Salz pro Liter Fond. Ich empfehle, mit 15 g Salz pro Liter anzufangen. Bitte abwiegen, nicht schätzen. Wem der Fond dann noch zu fad ist, der gibt in 5 g Schritten für den ganzen Fond Salz nach. Der Fond muss möglichst schnell abgekühlt werden.

Man kann ihn jetzt portionsweise einfrieren. Bei einem Fleischgericht reichen 250 ml für 4 Personen.

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