Gebratene Rinderleber Milano

Für den Ravioliteig das Salz im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem krümeligen Teig mischen. Das Olivenöl zufügen und verkneten. Den Teigkloß luftdicht in einem Plastikbeutel verschließen und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, d. h. vom Myzel und Substrat am unteren Ende befreien. Die Pilze kleinhacken.

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen lassen, die Pilze und die Hühnerbrühe dazugeben und 6 Minuten bei moderater Hitze braten. Mit 2 EL Madeira und dem Wasser ablöschen. Die Zutaten von Schnittsellerieblätter bis Saure Sahne zufügen und unterrühren. Mit Deckel sanft köcheln lassen.

Das Tapiokamehl mit 1 EL Madeira mischen und zu den Pilzen geben. Sobald das Mehl bindet, vom Herd nehmen und bereitstellen.

Die Rinderleber trocken tupfen, mit dem Mehl bestäuben und bereithalten.

Das Gemüse waschen. Die Karotte an beiden Enden kappen, schälen und in ca. 6 x 6 x 70 mm große Stifte schneiden. Die Bohnen an beiden Enden kappen und dabei eventuelle Fäden abziehen. Quer halbieren. Die Karotten und die Bohnen 3 Minuten blanchieren.

Das Ei mit einer Prise Salz verquirlen. 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig für die Ravioli aus dem Kühlschrank nehmen, gewichtsmäßig halbieren und beide Hälften zu 2 gleich großen Platten von 1 mm Stärke ausrollen.

Eine Platte auslegen, mit dem Ei bestreichen und die Pilzmasse darauf in Häufchen platzieren. Die 2. Teigplatte darüberlegen und an die untere Platte drücken. Mit einem gewellten Rädchen die Ravioli ausschneiden, portionsweise ins köchelnde Salzwasser geben und, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und warmhalten.

In einer Pfanne die 4 EL Butter schmelzen, die Leberstreifen dazugeben und bei geringer Hitze sanft auf jeder Seite braten.

In einem Topf die gesalzene Butter mit dem übrigen Madeira erhitzen. Die Karottenstifte dazugeben und 1 Minute schwenken. Auf Serviertellern verteilen. Die Bohnen mit dem Bohnenkraut in die Pfanne geben und gut anschwitzen, dann bei den Karotten platzieren.

Die fertigen Leberstreifen dazu legen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Ravioli in die Pfanne geben und kurz bei starker Hitze braten. Auf die Servierteller geben, mit Parmesan bestreuen, garnieren und warm servieren.

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