Französische Walnuss- Hasen- Essenz im Feldsalatnest

Hasenrücken vom Metzger auslösen und Knochen in feine Stücke hacken lassen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in Würfel schneiden. Hasenknochen in einem Topf mit Walnussöl rösten, danach die gewürfelten Gemüse zugeben und leicht mitrösten lassen. 200 g Walnüsse, Kräuter und Gewürze zugeben, mit Caramel-Sirup leicht karamellisieren und mit Remy Martin ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen und leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Remy Martin den Geschmack abrunden. Durch ein Sieb passieren. 50 g Walnüsse in einer Pfanne mit Butter rösten, mit geschnittenem Schnittlauch in die Suppe geben und in einer vorgewärmten Suppentasse anrichten.

Feldsalat ordentlich durchwaschen und zum Abtropfen in ein Sieb stellen. Alle Dressing-Zutaten in einen Messbecher geben und mit dem Zauberstab durchmixen.

Salat mundgerecht schneiden, in der Mitte des Tellers platzieren und die Suppentasse mittig platzieren. Mit dem Dressing den Salat marinieren und die Beeren dekorativ verteilen. Hasenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Walnussöl braten, zum gewünschtem Garpunkt bringen, ruhen lassen, in schräge Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

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