Don Diegos Pastel de Choclo

Eine Internet-Umfrage in Chile ergab: Für 21 Prozent der Chilenen ist Pastel de Choclo das Lieblingsgericht aus ihrer heimischen Küche. Dabei ist dieser Maisauflauf nicht einmal ein original chilenisches Rezept. Stattdessen aber eines der frühen Fusion-Rezepte der spanischen Kolonialküche mit indigenen Kochtraditionen. Die erste schriftliche Erwähnung dieses Gerichts stammt aus Peru.

Die Basis des "Pastel de Choclo" bildet die würzige Hackfleischmischung "Pino", die ihre spanisch-maurische Abstammung nicht verleugnen kann. Die Deckschicht ist andinen Ursprungs, nämlich ein in der Pfanne gebratener Maisbrei, "Humitas" genannt, hier in seiner süßen Variante. Und zwischen diesen beiden Schichten liegt der Condor begraben. Das klingt rätselhafter als es ist. Sie werden sehen ...

Beginnen wir mit der "Pino", der Hackfleischzubereitung. In einem Wok oder Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch geduldig glasig dünsten. Nun das Hackfleisch mit einem Schuss Milch anbraten, bis es krümelig zerfällt. Nach und nach die Rosinen, die Oliven, Kreuzkümmel und Paprika sowie Salz und Pfeffer zugeben. Zum Schluss die gewürfelten harten Eier unterheben, ein letztes Mal abschmecken und die Mischung in eine große Auflaufform oder mehrere Portionsformen umfüllen, gut verteilen und etwas andrücken.

Während das Hackfleisch briet, haben wir uns - in momentaner Ermangelung eines frischen Condors - mit gewürzten Hähnchenteilen unserer Wahl begnügt und diese in einer Pfanne gebraten. Das entbeinte Fleisch wird, grob zerpflückt, über die Fleischmasse verteilt.

Für die Zubereitung der "Humitas" geben wir den Mais, zusammen mit der Milch und dem Salz in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und pürieren ihn zu einem Brei. Währenddessen erhitzen wir Butter in einer Pfanne und geben den Mais-Milch-Brei hinein. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren braten wir diesen Brei, bis er genügend eingedickt ist, um als "Grabplatte" zu dienen. Vorsicht am Herd: Der Brei tendiert dazu vulkanisch zu reagieren, Blasen zu schlagen und recht hübsche Muster rund um den Herd zu erschaffen. Außerdem brennt der Brei "ungerührt" leichter an. Nachdem wir den Herd abgeschaltet haben, rühren wir das Basilikum unter und verteilen den Brei auf dem Fleisch. Zum Schluss sprenkeln wir ihn mit etwas Zucker.

Im vorgeheizten Backofen (200°C) 20 Minuten backen und für weitere 10 Minuten auf 220° erhöhen, um der Maiskruste etwas Farbe zu gönnen.

Vorsicht beim Essen des ofenfrischen Gerichts. Die Hitze staut sich unter der Maiskruste recht lange. Außerdem schmeckt der Auflauf besser, wenn er auf Gaumentemperatur herabgekühlt wurde.

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