Don Diegos Arroz blanco

In Nicaragua konnte ich einmal beobachten, wie eine große, feine Gesellschaft in einem Ausflugslokal in den Bergen, eine üppige Tafel mit vielerlei Gerichten unangetastet auffliegen ließ, weil das Restaurant, aus einem im Nachhinein nicht mehr ermittelbaren Grund, nicht in der Lage war, eine große Schüssel Reis auf den Tisch zu stellen.

Wir lernen daraus: Reis muss sein.

In Zentralamerika verzichten die Chinesen darauf zu ihren Gerichten ihren Klebereis zu servieren. Das tun sie nur auf gezielte Nachfrage. Ausnahmen (vor allem bei hochklassigen Restaurants) bestätigen diese Regel.

Wir lernen daraus: Reis muss auf eine bestimmte Art und Weise gekocht sein.

Reis ist geschälter, weißer Reis, ungewaschen und mit all seiner Stärke. Erst kurz vor der Zubereitung wird er im Sieb unter fließendem Wasser solange gespült, bis das Wasser klar aus dem Sieb fließt und dann zum Abtropfen beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit werden in der Arrocera, dem elektrischen Reiskocher, der in fast jedem Haushalt zur Grundausstattung gehört, die Zwiebelwürfel in Öl angedünstet und anschließend der Knoblauch, der Stangensellerie und die Paprikawürfel hinzugefügt. Sobald die Gemüse glasig werden, wird der Reis hineingeschüttet und mit dem Gemüse durchgerührt bis alle Reiskörner eingeölt sind. Durch das "Antoasten" im heißen Öl beginnt der Reis seine Farbe zu verändern. Dies ist der richtige Zeitpunkt, um die doppelte Menge Wasser im Verhältnis zum Reis anzugießen (die 1 1/2fache Menge bei heißem Wasser), zu salzen und den Reis ausquellen zu lassen. Der Reiskocher wird sich zum richtigen Zeitpunkt von selber abschalten. Im Handbetrieb sollte man daran denken, den Kochtopf vom Herd zu ziehen sobald das Wasser absorbiert bzw. verdampft ist.

Der zentralamerikanische Reis geht jetzt in eine Ruhephase über. Man lässt ihn ausdampfen, lockert ihn mit einer Gabel und lässt ihn weiter ausdampfen bis er schön körnig und locker geworden ist.

Da die Zubereitung des übrigen Menüs in Zentralamerika in der Regel rasch von der Hand geht wird das Reiskochen am Anfang erledigt. Und da für die nächste und übernächste Mahlzeit auch Reis benötigt wird, kocht man gleich ein Mehrfaches der hier angegebenen Mengen.

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