Demi-Glace (Grundsauce)

Kalbsknochen und Kalbsfüße in kleine Stücke sägen oder hacken. Gewürzsäcklein herstellen (Thymian, Loorbeer, Pfefferkörner). Eine Roux herstellen und auskühlen lassen.

Öl im Rôtissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten. Das Fett ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten,

Tomatenpüree beigeben und ebenfalls gut mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und zu Glace einkochen. Mit 2 l braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen, dann den ganzen Inhalt des Rôtissoires in eine Marmite umleeren.

Mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen, drei Stunden leicht sieden lassen. Das Gewürzsäcklein beifügen und eine halbe Stunde mitsieden. Anschließend alles durch ein Tuch passieren und die Roux unter die Sauce rühren und auf 1 Liter einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren.

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