Couscoussalat mit Mozzarella, Tomaten und Erbsen

75 ml Wasser und 1 Msp. Salz in einem Topf aufkochen lassen, den Couscous unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Erbsen in nur wenig kochendem Salzwasser für ca. 3 Min. blanchieren. Die Erbsen abgießen, abschrecken und auskühlen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Tomaten in Scheiben schneiden und die Schalotte fein würfeln.

Die Gemüsebrühe mit 100 ml Wasser verrühren und das Öl, den Zitronensaft und die Schalotten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Minze klein schneiden und zu der Vinaigrette geben. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Den Couscous mit den Erbsen und den Tomaten mischen und obendrauf den Mozzarella und die Pinienkerne geben. Zum Abschluss mit der Vinaigrette beträufeln.

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